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Material e Métodos
Procedimentos Microbiológicos
Resultados
Discussões e Conclusões
Tabelas: 1 - 2
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Revisada em outubro 26, 2000
 

PESQUISA DE SALMONELLA SPP., COLIFORMES TOTAIS, COLIFORMES FECAIS E MESÓFILOS EM CARCAÇAS E PRODUTOS DERIVADOS DE FRANGO*

A.L.S.P. Cardoso¹, E.N.C. Tessari, A.G.M. Castro, A.M.I. Kanashiro
¹Laboratório de Patologia Avícola de Descalvado, Instituto Biológico, Rua Bezerra Paes, 2278, CEP 13690-000, Descalvado, SP, Brasil.
*Trabalho apresentado com dados preliminares na 11ª Reunião Anual do Instituto Biológico, realizada em São Paulo, em novembro/98.

Resumo

A análise de Salmonella spp., coliformes fecais, coliformes totais e mesófilos em carcaça de frango é usada no controle da qualidade dos produtos derivados do frango. Estes microrganismos em alimentos processados evidenciam contaminação pós-sanitização ou práticas de higiene aquém dos padrões indicados. O gênero Salmonella indica a presença das mais importantes bactérias que causam intoxicações alimentares e são transmitidas através de alimentos contaminados de origem animal. A contagem padrão de bactérias mesófilas é usada como indicador da qualidade higiênica dos alimentos. O índice de coliformes totais avalia condições higiênicas e o de coliformes fecais é empregado como indicador de contaminação fecal. O objetivo do trabalho foi avaliar a contaminação destes microrganismos em carcaças e sub-produtos de frango oriundos da indústria avícola de Descalvado. Foram colhidas de dois abatedouros amostras de carcaças e derivados de frango, totalizando 60 amostras de cada abatedouro, que foram analisadas de acordo com as técnicas bacteriológicas específicas para isolamento e identificação destes microrganismos. De acordo com as análises dos resultados, os produtos pesquisados encontram-se dentro dos padrões higiênicos microbiológicos exigidos pelo Ministério da Saúde para o consumo humano.

Palavras-chave: Aves, carcaças, coliformes, Salmonella.


Abstract

Research of Salmonella spp., fecal coliforms, total coliforms and mesofilos in carcass of broiler and derived products [

The analisis of Salmonella spp., fecal coliforms, total coliforms and mesofilos in broiler carcass is used to control the quality of broiler derived products.These microrganisms in processed food shows contamination after sanitation or hygienic practices inferior to the required standards. The Salmonella gender shows the presence of the most important bacteria which cause food poisoning and they are transmitted through contaminated food from animal origin. The standard counting of mesofile bacteria is used as an indication of the hygienic quality of the food. The index of total coliforms evaluates the hygienic conditions and the index of fecal coliforms is used as an indication of fecal contamination. The purpose of this job was to evaluate contamination by these microrganisms in carcass and broiler sub-products from the poultry industry from Descalvado. Samples of carcass and broiler products were collected from each slaughterhouse, totalling 60 samples from each slaughterhouse and the samples were analized according to the specific bacteriological techniques for isolation and identification of these microrganisms. According to the analyses of the results, the studied products are within the microbiologic hygienic standards required by the Health Care for human consumption.

Key words: Poultry, carcass, coliforms, Salmonella.


Introdução

Os produtos de origem animal em geral, e em particular os de origem avícola, têm recebido por parte do consumidor uma grande dose de atenção e preocupação (Nascimento et al., 1996), isto devido à carne de aves estar freqüentemente implicada como veículo de transmissão de surtos de doenças alimentares. A Salmonella é o mais importante organismo em surtos associados a carne de aves (Delazari, 1998), sendo que o Paratifo assume importância também em saúde pública (Pavia et al., 1990; Rhodes, 1991), causando intoxicações alimentares (Bartels et al., 1971).

Em muitos países, produtos à base de carne de frango constituem-se na principal causa de enterite humana onde regularmente são registrados surtos envolvendo Salmonella sp. (exceto as espécies gallinarum e pullorum) (Mead, 1989).

Salmonella sp. é um dos enteropatógenos humanos mais freqüentemente associados à microbiota entérica das aves e origina-se de diferentes fontes no ambiente avícola e as características de colonização do trato intestinal das aves são também diferentes (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1997).

Os animais e os produtos de origem animal, como a carne, são os maiores reservatórios de Salmonella spp. O gênero Salmonella continua sendo um dos mais estudados. Nos trabalhos de inspeção sanitária é grande o interesse em torno do diagnóstico, controle e medidas preventivas, quer pelos riscos possíveis de ocorrer no mercado interno, quer pelas exigências dos importadores de nossa carnes e derivados. Dentro deste gênero, distinguem-se sorologicamente mediante provas bioquímicas cerca de 2.000 sorotipos de salmonelas considerados na atualidade como patógenos (Pardi et al., 1995).

Normalmente, as carcaças contaminadas com Salmonella sp. apresentam pequenos números de bactérias (< 100 UFC/carcaças de ave), a menos que haja um abuso de temperatura, ocorrendo, como conseqüência, uma intensa multiplicação (Ingram & Simosen, 1990; Mead, 1989; National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1997).

A presença deste gênero, ainda que detectada através de uma única unidade formadora de colônia, em alimento é totalmente inadmissível (Silva et al., 1997). Os alimentos mais comumentes envolvidos são carne moída, lingüiça e carne de aves (Pelczar Jr. et al., 1996).

As bactérias aeróbias mesófilas são constituídas por espécies de Enterobacteriaceae, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium e Streptococcus. A contagem padrão em placa (P.C.A.) tem sido usada como indicador da qualidade higiênica dos alimentos, fornecendo também idéia sobre seu tempo útil de conservação (Silva et al., 1997). Sua presença em grande número indica matéria-prima excessivamente contaminada, limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas, higiene insuficiente na produção e condições inapropriadas de tempo e temperatura durante a produção ou conservação dos alimentos (Siqueira, 1995).

O gênero Escherichia, juntamente com os gêneros Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella, formam o grupo denominado coliforme (Frazier, 1976; Silva & Junqueira, 1995). O habitat das bactérias que pertencem ao grupo coliforme é o trato intestinal do homem e de outros animais (Pardi et al., 1995; Vanderzant & Splittstoesser, 1996), entretanto, espécies do gênero Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella podem persistir por longos períodos e se multiplicarem em ambientes não fecais. O índice de coliformes totais é utilizado para avaliar as condições higiênicas (Delazari, 1998), sendo que altas contagens significam contaminação pós-processamento, limpezas e sanificações deficientes, tratamentos térmicos ineficientes ou multiplicação durante o processamento ou estocagem. O índice de coliformes fecais empregado como indicador de contaminação fecal, ou seja, de condições higiênico-sanitárias deficientes levando-se em conta que a população deste grupo é constituída de uma alta população de E. coli (Pardi et al., 1995), pode indicar outros patógenos internos (Siqueira, 1995).

Em geral as bactérias do grupo coliformes são prejudiciais para os alimentos, onde sua presença determina inutilidade dos mesmos (Frazier, 1976).

O grupo de coliformes é constituído de uma microbiota grandemente associada à carne de aves. Dentre elas, a E. coli normalmente alcança populações de 102/g da carcaça sob condições normais de obtenção (Delazari, 1998).


Material e Métodos

Colheita das amostras:

Foram coletadas no total 120 amostras congeladas de carcaças de frangos, cortes separados de frango (peito, coxa e sobre-coxa) e subprodutos de frango (lingüiça, salsicha), em dois abatedouros (A e B) na cidade de Descalvado, Estado de São Paulo, Brasil. O abatedouro A tem capacidade de abate de 60.000 aves/dia e o abatedouro B de 30.000 aves/dia. As aves congeladas ou seus cortes foram descongelados sob refrigeração de 2 a 5oC por um tempo máximo de 18 horas antes do início da análise.

De cada amostra foram colhidos assepticamente 25g, que foram transferidos para 225 mL de água salina peptonada a 1% (DIFCO) estéril e colocados em homogeneizadores esterilizados. Esta diluição corresponde a uma proporção de 1:10, ou seja, 10g do homogeneizado contém um grama da amostra. A partir da diluição inicial, a diluição 1:100 é feita retirando-se 1 mL da diluição inicial para 9,0 mL do diluente (água salina peptonada 1%); a diluição 1:1000 é preparada retirando-se 1mL da diluição 1:100 para 9mL do diluente, observando-se sempre o uso do mesmo diluente. Estas diluições 10-1, 10-2 e 10-3 foram usadas para posterior procedimento microbiológico.

Procedimentos microbiológicos:

Toda a metodologia foi seguida de acordo com as técnicas descritas por Silva & Junqueira (1995). Para a análise de bactérias aeróbias mesófilas, que são microrganismos que crescem em aerobiose e em temperatura de incubação entre 15 e 40oC e uma temperatura média de 35oC, foram pipetadas alíquotas de 1mL de cada uma das três diluições para placas de Petri (100x20 mm) esterilizadas, fazendo de cada diluição placas em duplicata. Foram adicionados a cada placa 15 a 20 mL de Ágar Padrão (DIFCO) para contagem, previamente fundidos e resfriados à temperatura de 44 a 46°C. Foi homogeneizado com movimentos suaves em forma de oito (cerca de 10 vezes) e deixado a temperatura ambiente até a completa solidificação do ágar e incubado a 35-37°C/48 horas.

Foram consideradas para contagem, somente as placas da mesma diluição que apresentaram de 30 a 300 colônias, multiplicada a sua média aritmética pelo respectivo fator de diluição e expressado o resultado em Unidades Formadoras de Colônias/ 1,0 g de amostra (UFC/g).

Para análise de coliformes fecais e coliformes totais, microrganismos anaeróbios facultativos fermentadores de lactose com produção de ácido e gás dentro de 24 a 48 horas de incubação à temperatura de 32 a 37oC, usou-se a metodologia de tubos seriados. Partindo das diluições 10-1, 10-2 e 10-3 foram pipetadas alíquotas de 1 mL das respectivas diluições para uma série de três tubos contendo 9mL do Caldo Lauril Triptose, suplementado com 50mg/L de 4-metil-umbelifenil-ß -D-glucuronídeo (LST-MUG) (DIFCO) contendo tubo de Durham invertido, homogeneizando e incubando os tubos a 35°C/48 horas. Transcorrido este tempo foi observada a produção de gás nos tubos de fermentação (tubo de Durham).  E. coli produz uma enzima, a ß-glucuronidase, que degrada o complemento MUG; o produto resultante (4-metilumbeliferona) é fluorescente sob luz ultravioleta. Utilizando os tubos positivos de LST-MUG, foi observado sob lâmpada de luz ultravioleta (0 a 6W), ondas longas (365nm), numa cabine escura. Foi considerado como positivo todos os tubos que apresentaram fluorescência azul, confirmativa da presença de E. coli. Anotou-se o número de tubos positivos e determinou-se o Número Mais Provável (NMP) em uma tabela adequada às diluições utilizadas e o resultado foi expresso em NMP de coliformes fecais/g .

Para contagem de coliformes totais, tomaram-se todos os tubos de LST-MUG com produção de gás e foi transferida uma alçada de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante 2% (VB) (DIFCO). Incubou-se a 35°C por 24 a 48 horas e observou-se o crescimento com produção de gás. Foi anotado o número de tubos de VB com gás confirmativo da presença de coliformes totais e determinado o NMP/g em uma tabela de NMP apropriada às diluições inoculadas; o resultado foi expresso em NMP/de coliformes totais/g.

Na pesquisa de Salmonella spp. a amostra contida na água salina peptonada foi incubada a 37°C/24 horas. Estas amostras foram transferidas para dois diferentes caldos de enriquecimento seletivo, Rappaport-Vassiliadis (DIFCO) e Tetrationato-Novobiocina (DIFCO), incubados a 37 e 42°C/24 horas. Cada amostra foi semeada em placas de Petri com Ágar Verde Brilhante (DIFCO) e em Ágar Hektoen (DIFCO) que foram incubados por 24 horas a 37°C. As colônias típicas obtidas nas placas foram confirmadas através de provas bioquímicas e sorológicas. Inicialmente as colônias foram submetidas aos testes de descarboxilação da lisina, fermentação da lactose e/ou sacarose e produção de H2S, no Ágar Lisina Ferro (DIFCO) e Ágar Tríplice Açúcar Ferro (DIFCO). Culturas características do gênero Salmonella nesses meios foram submetidas ao teste de aglutinação com soros anti somático poli "O" (SANOFI PASTEUR) e anti flagelar poli "H" (SANOFI PASTEUR) de Salmonella.


Resultados

As Tabelas 1 e 2 apresentam os resultados obtidos, onde verifica-se um total de 120 amostras colhidas em dois abatedouros (A e B) estudados. Considerando-se que não existem padrões de comparação para coliformes totais estabelecidos pelas legislações sanitárias em vigor, a análise dos resultados mostrou que 8 (13,3%) do abatedouro A e 6 (10%) do abatedouro B apresentaram índices de coliformes totais significativos, indicando a necessidade de melhorar a qualidade higiênica dentro dos abatedouros. Esses dados são úteis apenas para avaliar as condições de trabalho de higiene interno de cada abatedouro. Os demais testes microbiológicos mostraram resultados dentro dos padrões higiênicos satisfatórios para consumo humano.

Tabela 1 - Resultados de amostras analisadas provenientes do abatedouro "A"

Tipo de amostra

Coliformes   totais (%) Coliformes   fecais (%) Mesófilos   (%) Salmonella sp.
Lingüiça 16 2(12,5) 0 0 ausência
Frango inteiro 20 1(5) 0 0 ausência
Salsicha 12 3(25) 0 0 ausência
Peito 6 0 0 0 ausência
Coxa/sobrecoxa 6 2(33,3) 0 0 ausência
Total 60 8 (13,3)

 

Tabela 2 - Resultados de amostras analisadas provenientes do abatedouro "B"

Tipo de amostra

Coliformes   totais (%) Coliformes   fecais (%) Mesófilos   (%) Salmonella sp.
Lingüiça 16 0 0 0 ausência
Frango inteiro 20 1(5) 0 0 ausência
Salsicha 12 4(33,3) 0 0 ausência
Peito 6 0 0 0 ausência
Coxa/sobrecoxa 6 1(16,6) 0 0 ausência
Total 60 6 (10)

Discussão e Conclusões

Os resultados do presente trabalho demonstram a importância de medidas higiênico-sanitárias assegurando o controle de patógenos nos produtos avícolas para que estes cheguem em perfeitas condições para o consumo humano.

Pela análise das Tabelas, observa-se que os resultados obtidos das amostras congeladas de carcaças de frango, cortes separados (coxa e sobrecoxa) e sub-produtos de frango (lingüiça e salsicha) através das análises para pesquisa de coliformes totais, coliformes fecais, mesófilos e Salmonella, estão dentro dos padrões microbiológicos exigidos pelo Código de Vigilância Sanitária-Ministério da Saúde-Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária-DNVSA-Portaria n° 451 de 19/09/97 e pelo Código Sanitário-Decreto n° 12342 de 27/09/78-Secretaria de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo. No período de 1990 a 1994, observou-se uma queda nos índices de carcaças de frango positivas para Salmonella, de 54%, em 1990, para 41% em carcaças congeladas e de 41% para 33% em carcaças resfriadas (Delazari, 1998). O tipo predominante era S. enteritidis PT seguido do tipo PT7. Segundo Pardi (1995), os animais e os produtos de origem animal são os maiores reservatórios de Salmonella e a salmonelose permanece como uma das três doenças de origem alimentar mais comum nos EUA. A tecnologia atual nas fábricas não garante que os produtos estejam livres de Salmonella, se forem oriundos de animais portadores.

De acordo com Doyle & Schoeni (1987) a ocorrência de E. coli O157:H7, sorotipo extremamente patogênico para humanos, requer uma maior atenção por parte dos orgãos de controle e inspeção, já que há indicações de que esta é passível de ocorrer em produtos avícolas, embora trabalhos como os de De Boer (1993) tenham indicado a sua ausência nestes mesmos produtos.

Observa-se que 13,3% das amostras analisadas provenientes do abatedouro A e 10% das amostras analisadas provenientes do abatedouro B apresentaram contagem de coliformes totais significativa, demonstrando apenas em caráter interno para os abatedouros, a nescessidade de adoção de boas práticas de manipulação, bem como um maior controle no processamento e no acondicionamento dos alimentos, além do isolamento das áreas de manipulação para melhorar a qualidade higiênica dos produtos analisados. Embora não existam padrões estabelecidos para coliformes totais pelas legislações sanitárias em vigor, números elevados destes coliformes indicam que está ocorrendo uma deficiência na qualidade de higienização interna nos abatedouros, o que deve ser revisto para evitar posteriormente contaminações que possam prejudicar a qualidade dos produtos.

A indústria avícola deve estar bastante consciente de que há muito por ser feito no sentido de garantir uma melhor qualidade microbiológica de seus produtos, o que certamente incluirá a adoção de práticas de implantação de tecnologia visando atingir estes objetivos, nos setores de produção, processamento, comercialização e preparo.


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Recebido para publicação em 13/10/99